Les vins de réconfort : vins chauds et vins de plaisir en Alsace

Dès fin novembre en Alsace, c'est le grand retour des vins chauds et des vins de plaisir qui vont nous réchauffer et nous réconforter et qui sait peut-être nous envoûter !  

Une très ancienne tradition que je partage volontiers avec vous. 

Circé offrant la coupe d'immortalité à Ulysse -  John William Waterhouse (1891)
Circé offrant la coupe d'immortalité à Ulysse - John William Waterhouse (1891)

Les vins sucrés et épicés, une longue tradition

Les recherches les plus récentes en archéologie et notamment le croisement des disciplines scientifiques telles que l'archéobiologie, la spectrométrie et les recherches ADN permettent de remonter le fil de l'extraordinaire aventure humaine de la création du vin depuis le paléolithique. Le remarquable ouvrage de Patrick E. McGovern, "Naissance de la vigne et du vin" en témoigne. L'attirance pour le sucré est physiologique puisque la "glycolyse", c'est à dire la fermentation du sucre est la toute première forme de production d'énergie pour assurer le maintien de la vie.

Le vin sucré devient un élixir de vie ainsi l'ambroisie qui veut dire en grec ancien "immortel, divin, qui appartient aux dieux" est une substance divine de la mythologie grecque, nourriture délicieuse des dieux qui leur assure avec le nectar leur immortalité. Il y a une filiation directe entre le vin d’un côté, et le nectar et l’ambroisie de l’autre, à la manière d’un fleuve dont le flot alimenterait plusieurs ramifications. Dans l’Hymne homérique à Déméter, le nectar est qualifié de "doux à boire" une épithète qui, dans l’Odyssée, s’applique aux vins de grande qualité.

Voici une recette du Carenum, un vin blanc doux aromatisé très apprécié par les Romains, issue du traité "De re coquinaria" d'Apicius.  Pour 3 litres de vin blanc : 500 g de miel, une poignée de baies de genièvre, 10 grains de poivre noir, 3 bâtons de cannelle, 1/2 fenouil en branche, 10 noix fraîches (vertes avec leurs bogues). Verser le vin et tous les ingrédients dans une grande marmite - Concasser les bogues de noix pour faire sortir l'amertume - Porter à ébullition jusqu'à formation d'une mousse en surface, environ 1 heure à feu moyen - Ecumer - laisser refroidir - Mettre au frais pendant une nuit - Servir frais.

Les vins guérisseurs

Les boissons épicées et sucrées sont très prisées tout au long du Moyen Âge, elles sont souvent prescrites par les médecins. Le sucre et le miel sont alors considérés comme des médicaments. Les lieux d'élaboration de ces vins médicaments s'appellent des Apothèques. Ce terme, toujours utilisé en langue allemande pour désigner une pharmacie est issu du grec apothêkê, qui signifie boutique. Chez les Romains, ce mot désignait un local destiné au vin dans la partie supérieure de la maison : on l'y gardait pour qu'il vieillisse dans les amphores, tandis que le vin nouveau, stocké dans les dolia (en futailles), était placé en bas, dans la cella vinaria. 

Les apothicaires et apothicairesses étaient les précurseurs des pharmaciens. Ils préparaient et vendaient des breuvages et des médicaments pour les malades. « Apothecarius » vient du latin et signifie « boutiquier »
Les apothicaires et apothicairesses étaient les précurseurs des pharmaciens. Ils préparaient et vendaient des breuvages et des médicaments pour les malades. « Apothecarius » vient du latin et signifie « boutiquier »

De très nombreuses recettes de vin médicinal ont été transmises, ainsi la formule du "vinum medicatum des Chartreux de Molsheim", élaborée en 1702 par le chartreux Antoine Basel, est conservée dans les Annales de la Chartreuse alsacienne de Molsheim. 

"Nature morte aux bouteilles et aux livres", auteur anonyme vers 1470. Une des toutes premières "Natures Mortes" de la peinture européenne représente des bouteilles et des flacons contenant des "vins-médicaments" à voir au Musée Unterlinden à Colmar
"Nature morte aux bouteilles et aux livres", auteur anonyme vers 1470. Une des toutes premières "Natures Mortes" de la peinture européenne représente des bouteilles et des flacons contenant des "vins-médicaments" à voir au Musée Unterlinden à Colmar

Un des vins médicament le plus connu est le célèbre Saint Vinage élaboré et administré par les Antonins. Ce vin additionné de décoctions de 14 plantes médicinales (petit et grand plantain, véronique, pavot, gentiane, verveine sauvage, ortie blanche…) est mis en contact avec les reliques du Saint. Nombre de ces plantes contiennent des principes actifs, encore utilisés en pharmacologie de nos jours. L’efficacité attribuée au Saint Vinage, s’explique certes par la macération de plantes aux effets anesthésiants et vasodiladateurs,  mais ce qui semble avoir compté pour les malades d'alors ce n’est pas tant la composition des plantes médicinales, mais le fait d’avoir bu un breuvage qui a été en contact direct avec les reliques du saint.  Ce ne sont pas les plantes qui soulagent, c’est saint Antoine ! Il s'agit d'y croire, le leitmotiv des Antonins étant "Glauben durch Heilen, Heilen durch Glauben" soit "croire pour guérir, guérir pour croire".

Détail du Retable d'Issenheim ( Concert des Anges) - Le Saint Vinage
Détail du Retable d'Issenheim ( Concert des Anges) - Le Saint Vinage

Les "vins sophistiquez"

Afin de répondre aux demandes de consommateurs toujours avides de nouveautés, les apothicaires, alchimistes et négociants élaborent de nombreux vins et décoctions. Le linguiste strasbourgeois Daniel Martin évoque dans son remarquable ouvrage "Parlement nouveau ou centurie interlinéaire de devis facétieusement sérieux - Discours familiers sur chaque profession, charge et mestier servant de nomenclature aux amateurs des deux langues français et allemand", publié en 1679 à Strasbourg des vins contenants : "de la sauge, de l'absinthe, des cerises, des prunelles, du romarin, du fenouil, de l'aunée". Mais il signale ne pas les apprécier car "Ie ne boy pas volontiers de ces vins brouillez, mais le vin pur comme il vient du sep de la vigne, de la cuve ou du pressoir" et il détaille la provenance de ses vins préférés " Hambach, en Palatinat, Riquewihr, Reichsfeld, Andlau, Barr, Dorlisheim.."

Les vins cuits

Sébastien Munster dans son célèbre ouvrage la cosmographie universelle parue en 1544 cite l'élaboration en grandes quantité de vins cuits à Kaysersberg, Ammerschwihr et Kientzheim. "A l’entour de Keisersperg qui est à dire mont Cesar [« Caesaris Mons » camp romain], la terre est grandement fertile, & pour ceste cause ont dict que c’est là le milieu d’Alsace, & là se trouuent trois villes fermées de murailles, si prochaines l’une de l’aultre, que d’un coup de canon on peult tirer de l’une sur l’aultre. Ces villes se nomment Keisersperg, Ammerswyer & Koensheim. On faict là cuyre du vin dedans de grandz vaisseaux, avec des charbōs allumes, ou bien on met du moust dedans les vaisseaux, et les enterre on dedās le marc des raisins qu’on oste du presoir, iusques à ce que la force du vin soit amortie, par ainsi il garde sa doulceur tout le long de l’hyuer, et on mene ce vin en plusieurs lieux, et est grandement prise. Les aultres emplissēt des petitz tonneaulx auec des raisins entiers & mettēt par dessus du moust, qui est un peu cuyt sus le feu , lequel tire à soi le goust desdictz raisins & garde aussi sa dulceur tout le loing de l’hyuer. Or cela se faict principalemēt de muscadeaux [muscat]."

L'élaboration de ces vins cuits semble permettre de mieux les conserver. Cependant, l'usage intensif d'épices n'était pas seulement une mode, mais aussi une manière de masquer le goût d'un vin oxydé ou déviant. Un vin quelconque rendu sirupeux et saturé d'épices pouvait se conserver beaucoup mieux et voyait son prix considérablement augmenter, ce qui était un aspect non négligeable au Moyen Âge. De nombreux traités anciens de cuisine proposaient maintes techniques pour donner une deuxième vie aux aliments et boissons : le "Ménagier de Paris" contient des recettes à cet effet ainsi que plusieurs versions d'hypocras dont certaines sont appelées « clairets ». On trouve des recettes d'hypocras jusqu'au XIXe siècle. 

Miniature illustrant la préparation de vins épicés.
Miniature illustrant la préparation de vins épicés.

Les vins chauds ont dorénavant pris le relais, de nombreuses recettes s'inspirent directement des hypocras. Il suffit de déambuler sur un des nombreux marchés de Noël alsacien, pour en sentir les effluves attrayantes.

Une recette maison pour un délicieux Vin Chaud Alsacien : 1 bouteille de Pinot Noir d'Alsace ou de Pinot Blanc d'Alsace - 150g de sucre roux - 3 bâtons de cannelle - 2 étoiles de badiane - 2 clous de girofle - 1 Orange 

Faire chauffer, à feu doux, le vin avec le sucre puis rajouter les rondelles d’oranges et ensuite les épices (si possible laisser infuser à feu très très doux environ 2 heures). Un délicieux parfum de Noël se diffusera dans votre maison Ensuite, il ne reste qu’à filtrer, à réchauffer et à déguster.

 

Blanc ou rouge l'authentique vin chaud d'Alsace : un  incontournable compagnon des balades hivernales
Blanc ou rouge l'authentique vin chaud d'Alsace : un incontournable compagnon des balades hivernales

Au delà des vins chauds, qui nous réchauffent au retour de nos promenades hivernales, nous apprécions en Alsace particulièrement au moment des fêtes de fin d'année des Grands Vins de plaisir et de réconfort comme les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles. 

Certains cépages cultivés en Alsace permettent d'élaborer des vins liquoreux, ainsi la recherche de la concentration a notamment encouragé la culture à partir du XVIIe siècle du Pinot Gris longtemps appelé Tokay en Alsace (voir la fabuleuse histoire du Tokay Pinot Gris alsacien). Le XIXe siècle a également  connu la mode des vins de paille. 

Une des plus anciennes étiquettes de Vins d'Alsace - Tokay 1857
Une des plus anciennes étiquettes de Vins d'Alsace - Tokay 1857

Les vins de paille

Aux XVIIIe et XIXe siècles les vins de paille alsaciens étaient réputés. Aujourd’hui cette dénomination, courante en Allemagne et en Autriche est réservée en France aux vins du Jura et interdite à l’Alsace. Une tradition relatée dans de nombreux  écrits, comme le carnet de voyage de Thomas Jefferson, futur président des États-Unis, en voyage à Strasbourg les 16-17-18 avril 1784 (…) "Le vin de paille est produit dans les environs de Colmar, en Alsace, à environ…de cet endroit. Il prend ce nom parce que la méthode d’élaboration consiste à étaler les raisins sur de la paille où ils sont conservés jusqu’au printemps et à les transformer ensuite en vin. Le peu de jus qui en reste en fait un vin riche et doux, mais c’est le vin le plus cher du monde, sans d’ailleurs en être le meilleur. Et de loin… On en demande neuf livres tournois dans les tavernes de Strasbourg. C’est uniquement par caprice d’opulence que ce genre de vinification continue à être pratiqué… Ce vin est recherché, parce qu’il est cher, tandis que le vin (sous entendu meilleur) de Frontignan figure rarement sur une bonne table, car il est bon marché."

André Hugel, célèbre viticulture à Riquewihr raconte l'histoire de ces vins d'exception dans un article intitulé "La saga du vin de paille" publié en 2011 dans la revue d'Alsace. 

Une des plus anciennes étiquette de vin conservée en Alsace a été trouvée lors de la rénovation d’une maison à Hunawihr ; il s'agit d'un vin de paille de Hunawihr 18... du Domaine Trimbach.
Une des plus anciennes étiquette de vin conservée en Alsace a été trouvée lors de la rénovation d’une maison à Hunawihr ; il s'agit d'un vin de paille de Hunawihr 18... du Domaine Trimbach.

Les Grands Vins de fête et de plaisir alsaciens : Les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles 

Le climat semi-continental du vignoble alsacien, avec sa très faible pluviométrie et son remarquable ensoleillement durant la période automnale, est éminemment favorable en grande année au passerillage des raisins ainsi qu’au développement de la pourriture noble. Il permet ainsi la récolte retardée - bien au-delà des vendanges normales pour l'élaboration de Vendanges tardives. Certaines années, le développement du Botrytis cinerea sur les baies favorise un phénomène d’évaporation et de concentration en sucre et en arômes, apportant moelleux et puissance permettant de produire quelques flacons de Sélection de Grains Nobles. La pourriture noble n’est pas qu'une opportunité climatique, c’est surtout le résultat d'un long travail d’identification des terroirs où, naturellement, vient Botrytis cinerea. Sans oublier la conduite de la vigne appropriée, c’est-à-dire notamment des rendements fortement réduits, avec une taille encore plus courte et souvent, le développement de l’enherbement pour favoriser l’absorption de l’humidité automnale ». Il s’agit du résultat d’une viticulture risquée, exigeante et rigoureuse.

Certaines années, le développement du Botrytis cinerea sur les baies favorise un phénomène d’évaporation et de concentration en sucre et en arômes, apportant moelleux et puissance permettant de produire des Sélections de Grains Nobles.
Certaines années, le développement du Botrytis cinerea sur les baies favorise un phénomène d’évaporation et de concentration en sucre et en arômes, apportant moelleux et puissance permettant de produire des Sélections de Grains Nobles.

Depuis 1984, les mentions Vendanges Tardives (VT) et Sélection de Grains Nobles (SGN) sont réservées aux vins liquoreux dans les appellations Alsace et Alsace Grands Crus. Seuls quatre cépages peuvent être revendiqués : riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat. La production obéit à un cahier des charges très strict au niveau du rendement et du degré minimum potentiel d’alcool exigé. Pour les VT : 16° pour le pinot gris et le gewurz et 14,5° pour le riesling et le muscat. Pour les SGN, les chiffres sont respectivement de 18,2° et 16,4°. 

En 2020, les vignerons alsaciens ont récolté mi-novembre  11 045 hl  de vendanges tardives dont 867 hl de Sélection de Grains Nobles. Produit de niche, ces vins concentrés et opulents représentent aujourd’hui environ 1 % de la production totale du vignoble entre Vosges et Rhin. Sur les vingt dernières années, l’organisme de gestion de l’AOC Alsace constate une diminution des volumes globaux. Entre 1988 et 2020, la moyenne se situait à 17 600 hl, contre 14 219 hl sur les dix dernières années. Le record de production a été atteint en 1997 avec 52 000 hl, soit 5 % des volumes totaux alsaciens. Une période où les vins moelleux étaient à la mode. Aujourd’hui, leur commercialisation est en repli. Les consommateurs achètent des vins plus secs ou des assemblages pour accompagner les repas. Une baisse de régime, mais pas de désamour.

Les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles restent importantes en termes d’image pour l’Alsace et clôturent une dégustation en beauté par un vin d’exception.


Accord parfait !

Une Sélection de Grains nobles

Riesling Herrenreben "Les vignes des Seigneurs" du Domaine Schoenheitz à Wihr-au-Val

Sa couleur jaune paille aux reflets dorés promet de la concentration. 

Son nez est très expressif et d’une grande complexité avec des notes de surmaturation tel que miel d’acacia, fruits confits, mais aussi des notes plus fraîches de citronnelle et d’agrumes. 

L'attaque est ample,  éblouissante de richesse et de complexité, tout en restant d’une grande finesse grâce à l’acidité propre de Riesling d’altitude qui permet de finir sur une bouche fraîche et persistante.

Un très Grand Vin d’émotion et de méditation, à savourer avant tout par pur plaisir ! L'opulence et la finesse de ce vin s’accorderont à merveille avec un foie gras. Sa douceur relevée d’une pointe de vivacité lui permettra d’accompagner des desserts acidulés tels qu’une tarte à l’abricot, ou des desserts à base d’agrumes ou de fruits.

 


Quoi de plus agréable de se laisser tenter par la dégustation d'un de ces flacons d'exception. Partagez l'histoire des vins de réconfort et de plaisir sans modération. 


Sources et bibliographie :

McGOVERN Patrick E., Naissance de la vigne et du vin, éditions Libre&Solidaire

HOMERE, Hymne homérique à Déméter, 49 ; Odyssée, II, 309 ; III, 371 ; XV, 493.

GRAND-CLEMENT Adeline, La saveur de l’immortalité : les mille et une vertus de l’ambroisie et du nectar dans la tradition homérique https://journals.openedition.org/pallas/5283 https://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-Vin/Histoire-du-vin/Antiquite-Pratiques-funeraires#.X7Ykdi17RQI

SCHNITZLER Bernadette, "Aux origines de la vigne et du vin dans les vallées du Rhin et de la Moselle de l’époque celtique à la fin de la période romaine", Revue d'Alsace N°137, 2011, Boissons en Alsace de l'Antiquité à nos jours.

MOSER Roland, "Les étiquettes de vin racontent l'histoire.  « Les étiquettes anciennes du vin d’Alsace", Revue d’Alsace N°137,2011, Boissons en Alsace de l'Antiquité à nos jours. 

LAURIOUX Bruno, "De l'usage des épices dans l'alimentation médiévale",  Médiévales,  Année 1983, 5, pp. 15-31 

Des Vendanges Tardives en quête de pourriture noble, article DNA, 21/11/2020 

MÜNSTER Sebastian, La cosmographie universelle : contenant la situation de toutes les parties du monde, avec leurs proprietez & appartenances, Basel, Heinrich Petri, 1552. 

CLEMENTZ Elisabeth, Les Antonins d’Issenheim, essor et dérive d’une vocation hospitalière, Strasbourg, 1988

HUGEL André, "La saga du vin de paille", revue d'Alsace , N°137, 2011, Boissons en Alsace de l'Antiquité à nos jours.

BACHOFFNER Pierre, "Le vin médicinal des Chartreux de Molsheim (1702)", Revue d'Histoire de la Pharmacie,  Année 1982,  252  pp., 63-65

BISCHOFF Georges, Dans le ventre de l'Alsace, L’âge d’or de la gastronomie alsacienne, 1470-1620, 2020, La Nuée Bleue.

Le Botrytis, dossier :  https://www.alsace-du-vin.com/vin-alsace/magazine-vigneron-alsace/Dossier-le-Botrytis.html

 


Informations sur l'auteur

Caroline CLAUDE-BRONNER fondatrice de Chemins Bio en Alsace, guide conférencière diplômée en Histoire, fille de vignerons alsaciens, passionnée par sa région, vous propose ses services de guidage et d'accompagnement dans la bonne humeur et le respect de l'environnement pour tout public, du junior au senior.

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