Choucroute - Sürkrüt

Le terme choucroute est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien Sürkrüt. Sür veut dire aigre et Krüt veut dire choux.
Le terme choucroute est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien Sürkrüt. Sür veut dire aigre et Krüt veut dire choux.

La choucroute crue est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.

Le mode de préparation lacto-fermenté du chou viendrait de Chine, où, il aurait été inventé au IIIe siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Il est probable que ce soit Attila et les Huns qui auraient lors de leurs conquêtes vers l'ouest, importé la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet salé. 

En Alsace, les premières références au chou lacto-fermenté datent du XVe siècle. Des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous le nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant ce mode de conservation du chou se généralise en Alsace.

Aujourd'hui, l'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale. Dans le Bas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de la ville de Krautergersheim. C’est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production française. Le Haut-Rhin compte quelques producteurs de choucroute. 

Depuis 3 juillet 2018, la Choucroute d’Alsace a été reconnue comme comme une appellation IGP par l’Union Européenne. Il s’agit d’une reconnaissance à la fois d’un terroir aux conditions naturelles favorables (des sols bien pourvus en éléments fertilisants et disposants d’une bonne rétention d’eau ainsi que des conditions climatiques favorables à la bonne croissance du légume) et d’un savoir-faire ancestral (la fermentation naturelle possible grâce aux bactéries lactiques présentes dans les choux et dans l’environnement).

Le chou à choucroute traditionnel cultivé en Alsace est le Quintal d’Alsace.



La façon la plus saine de consommer la choucroute
La façon la plus saine de consommer la choucroute

La fermentation donne une saveur acidulée au légume, et surtout elle en augmente la teneur en vitamines. Les légumes macro-fermentés se conservent très longtemps, contrairement aux légumes frais dont la teneur en vitamines décroît rapidement après la cueillette.

La choucroute est naturellement riche en oligoéléments, calcium, magnésium et vitamine C. Pour un bien-être intestinal, il est recommandé de prendre une à deux fourchette(s) de choucroute crue tous les matins à jeun, avant le petit-déjeuner, tout au long de l’année, agrémentée d’un petit filet d’une bonne huile (d’olive, de noix, de colza). Vous pouvez préparer des salades de choucroute crue : avec des fruits (pommes, noix…), du fromage en dés, du tofu, ou quelques carottes râpées …

Si vous souhaitez la cuire, égouttez simplement la choucroute, NE LA RINCEZ PAS. L'acidulé de la choucroute va vous aider à digérer, en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux...).

 

Il y a plus d’une recette pour déguster le chou à choucroute Alsacien ...
Il y a plus d’une recette pour déguster le chou à choucroute Alsacien ...

Choucroute comme chez Moi 

Je fais tout d'abord revenir dans ma cocotte en fonte "Staub" des oignons et de l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive biologique puis je verse la choucroute crue nature non lavée et non pressée par-dessus. J’ajoute des baies de genièvre et de coriandre et quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre et je ferme le couvercle. Au bout de 30 minutes de cuisson, je rajoute du bon lard paysan dans ses deux versions cru et fumé. La cuisson se poursuit ensuite à feu doux pendant 30mn supplémentaires car j’aime la choucroute un peu ferme. Je prépare quelques pommes de terre en accompagnement et je sers avec de la moutarde alsacienne bio Alélor. N’oubliez pas de déboucher un bon Riesling sec bien frais ou accompagner d'une bonne bière alsacienne.


La Choucroute aux Trois Poissons
La Choucroute aux Trois Poissons

Choucroute festive aux Trois Poissons

Pour 4 personnes : 1,2 kg de choucroute – 3 petits oignons – 3 gousses d’ail – 10 gr de baies de genièvre – 5 gr de cumin – 1/2 feuille de laurier – 1 brin de thym – sel, poivre – 20cl de vin blanc sec – 70 gr de graisse d’oie - 400gr de filets de haddock fumé – 400gr de filets de saumon – 400gr de flétan

Pour la sauce : 400gr de beurre – 4 échalotes hachées – 15cl de vinaigre d’alcool – 10cl de vin blanc – 15cl de crème fraîche

Mettre dans la casserole la graisse d’oie, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées. Faire revenir à blanc. Mettre dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermer la mousseline et la mettre dans la casserole. Quand les oignons et l’ail sont revenus, ajouter la choucroute, essorée et pressée mais pas lavée. La mettre dans la casserole avec la graisse d’oie. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner). Ajouter un verre d’eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laisser mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Garder au chaud.

Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d’eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d’une feuille d’aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 5 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins, laisser reposer dans la cuisson jusqu’au moment de servir.

La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l’étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.

Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute. Napper avec la sauce et parsemer d’aneth. Déguster avec un Riesling Grand Cru.


Caroline CLAUDE-BRONNER fondatrice de Chemins Bio en Alsace, guide conférencière diplômée en Histoire, fille de vignerons alsaciens, passionnée par sa région, vous propose ses services de guidage et d'accompagnement dans la bonne humeur et le respect de l'environnement pour tout public, du junior au senior.

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