Choucroute - Sürkrüt

La choucroute : crue, cuite, traditionnelle, créative, c'est le plat du réconfort à l'alsacienne par excellence.

Le chou lacto-fermenté est naturellement riche en oligoéléments, calcium, magnésium et vitamines ... faites-vous plaisir !

Le Chou à choucroute - Quintal d'Alsace
Le Chou à choucroute - Quintal d'Alsace

La choucroute crue est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.

Le mode de préparation lacto-fermenté viendrait de Chine, où, il aurait été inventé au IIIe siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Il est probable que ce soit Attila et les Huns qui auraient lors de leurs conquêtes vers l'ouest, importé la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet salé. mais également des betteraves, carottes et autres légumes. 

En Alsace, les premières références au chou lacto-fermenté datent du XVe siècle. Des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous le nom de « Kompostkrut » (chou compost ou compoté), et au siècle suivant ce mode de conservation du chou se généralise en Alsace.

Le chou fermenté se mange en hiver et est une façon économique de consommer des légumes. La choucroute telle que nous la connaissons aujourd'hui a été "inventée" à Paris. En effet, après la guerre Franco-Allemande de 1870, l'Alsace est annexée à l'Empire Allemand et de très nombreux alsaciens s'installent à Paris où de nombreuses brasseries alsaciennes sont ouvertes. La choucroute à l'alsacienne devient alors un plat de fête pour les parisiens et de mémoire pour les exilés. De paysanne, elle devient royale ! 

Aujourd'hui, l'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale. Dans le Bas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de la ville de Krautergersheim. C’est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production française. Le Haut-Rhin compte quelques producteurs de choucroute. 

L'Alsace dispose en effet de conditions naturelles favorables (des sols bien pourvus en éléments fertilisants et disposants d’une bonne rétention d’eau ainsi que des conditions climatiques favorables à la bonne croissance du légume) et d’un savoir-faire ancestral (la fermentation naturelle possible grâce aux bactéries lactiques présentes dans les choux et dans l’environnement). 

La fermentation donne une saveur acidulée au légume, et surtout elle en augmente la teneur en vitamines. Les légumes lacto-fermentés se conservent très longtemps, contrairement aux légumes frais dont la teneur en vitamines décroît rapidement après la cueillette. La choucroute est naturellement riche en oligoéléments, calcium, magnésium et vitamine C. Pour un bien-être intestinal, il est recommandé de prendre une fourchette de choucroute crue tous les matins à jeun, avant le petit-déjeuner, tout au long de l’année, agrémentée d’un petit filet d’une bonne huile (d’olive, de noix, de colza). Vous pouvez préparer des salades de choucroute crue : avec des fruits (pommes, noix…), du fromage en dés, du tofu, ou quelques carottes râpées. Si vous souhaitez la cuire, égouttez simplement la choucroute, NE LA RINCEZ PAS. L'acidulé de la choucroute va vous aider à digérer, en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux...).



Informations sur l'auteur

Caroline CLAUDE-BRONNER, fondatrice de Chemins Bio en Alsace , guide conférencière diplômée en Histoire, fille de vignerons alsaciens, passionnée par sa région, vous propose ses services de guidage et d'accompagnement dans la bonne humeur et le respect de l'environnement pour tout public, du junior au senior.

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