La choucroute crue, cuite, traditionnelle ou créative, c'est le plat du réconfort à l'alsacienne par excellence. Découvrons toute l'histoire de ce (super) aliment lactofermenté.
La choucroute crue est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.
L'Alsace dispose de terroirs à choux. Notamment dans les secteurs "fertilisés" par des loess comme le Kochersberg, les cultivateurs disposent des conditions naturelles favorables (sols bien pourvus en éléments fertilisants et disposants d’une bonne rétention d’eau) ainsi que des conditions climatiques optimales à la bonne croissance du légume. Notre région est également héritière d’un savoir-faire ancestral (la fermentation naturelle possible grâce aux bactéries lactiques présentes dans les choux et dans l’environnement) et d'une variété de chou tardive, rustique et productive très adaptée : le chou Cabus Quintal d'Alsace.
Le mode de préparation lacto-fermenté viendrait de Chine, où, il aurait été inventé au IIIe siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Il est souvent avancé que ce soit Attila et les Huns qui lors de leurs conquêtes vers l'ouest (vers 451), auraient importé la lacto-fermentation pour la conservation des légumes, notamment du chou et du navet salé mais également des betteraves, carottes et autres racines.
En Alsace, les premières références au chou lacto-fermenté "sürkrüt" ou "chou aigre" datent du XVe siècle. Des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous le nom de "Kompostkrut" (chou compost ou compoté), et au siècle suivant ce mode de conservation du chou se généralise en Alsace. Le chou fermenté se mange en hiver et est une façon économique de consommer des légumes.
La choucroute garnie telle que nous la connaissons aujourd'hui a été "inventée" à Paris. En effet, après la guerre Franco-Allemande de 1870, l'Alsace et la Moselle sont annexées à l'Empire Allemand et de très nombreux alsaciens et mosellans s'installent à Paris où de nombreuses brasseries alsaciennes sont ouvertes. La choucroute à l'alsacienne connaît alors "une métamorphose rédemptrice" comme le décrit Georges Bischoff à la page 8 de son remarquable livre "Le Ventre de l'Alsace" paru en 2020 aux Editions La Nuée Bleue et devient un plat de fête pour les parisiens et un plat de mémoire pour les exilés.
Aujourd'hui, l'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale. Dans le Bas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de Krautergersheim. C’est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production française. Le Haut-Rhin compte également quelques célèbres producteurs de choucroute.
Les légumes lacto-fermentés se conservent très longtemps, contrairement aux légumes frais. La fermentation donne une saveur acidulée au légume, et surtout elle en augmente la teneur en vitamines. La choucroute est naturellement riche en oligoéléments, calcium, magnésium et vitamine C. Si vous souhaitez la cuire, égouttez simplement la choucroute, NE LA RINCEZ PAS. L'acidulé de la choucroute va vous aider à digérer, en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute : vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux...
Vous pouvez préparer des salades de choucroute crue : avec des fruits (pommes, noix…), du fromage en dés, du tofu, ou quelques carottes râpées ou la cuisiner et l'accompagner avec ce qui vous plaît.
N'hésitez plus, faites-vous plaisir avec la choucroute que l'on peut qualifier de véritable aliment du bonheur !
Informations sur l'auteur
Caroline CLAUDE-BRONNER, fondatrice de Chemins Bio en Alsace , guide conférencière diplômée en Histoire, fille de vignerons alsaciens, passionnée par sa région, vous propose ses services de guidage et d'accompagnement dans la bonne humeur et le respect de l'environnement pour tout public, du junior au senior.
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