Choucroute - Sürkrüt

Le terme "choucroute" est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien "Sürkrüt".

Sür qui veut dire aigre et Krüt qui veut dire "herbes" dans le sens "feuilles" et par extension "choux".

La choucroute crue est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.

"La Choucroute Monde" - M le Monde n°236 - illustration www.brollandprascida.com
"La Choucroute Monde" - M le Monde n°236 - illustration www.brollandprascida.com

La géopolitique de la Choucroute : un plat monde !

Le mode de préparation lacto-fermenté du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au IIIe siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Il est probable que ce soit Attila et les Huns qui auraient lors de leurs conquêtes vers l'ouest, importé la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet salé.

Le chou lacto-fermenté se consomme traditionnellement en Russie, Bulgarie, Pologne, en Allemagne, Autriche, Suisse, Slovaquie, en Italie du Nord, au Luxembourg, en Belgique, aux Pays-Bas, en Tchéquie, en Hongrie, en Serbie, aux États-Unis, au Chili, dans le sud du Brésil, en Chine, en Corée, un plat de choux fermenté pimenté, et ses variantes composées de différents légumes, appelés plus généralement kimchi, est aussi très connu.

En France, la choucroute est une spécialité régionale d'Alsace.

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous le nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace. On trouve les graphies suivantes : surcrute, surcote, surkroute, sorcrote, sürcröte, saurcroute, choucroute.

Aujourd'hui, l'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale. Dans le Bas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de la ville de Krautergersheim : c'est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production française. Le Haut-Rhin compte quelques producteurs de choucroute. 

Le 3 juillet 2018, la choucroute d’Alsace a été reconnue comme IGP par l’union européenne. 

La façon la plus saine de consommer la choucroute est de la manger bio et crue.
La façon la plus saine de consommer la choucroute est de la manger bio et crue.

Vous trouverez de la choucroute bio alsacienne dans de nombreux magasins bio et chez les producteurs par exemple : 

Chez Jean-Paul Sirlin à Heimsbrunn

Au Domaine Bingert à Erstein

A La ferme Peter à Rattsamhausen et sur les marchés

A Holtzwihr, au centre de l’Alsace, la Ferme Frieh cultive et transforme le chou en choucroute bio depuis plusieurs générations : une vraie tradition familiale !

La fermentation donne une saveur acidulée au légume, et surtout elle en augmente la teneur en vitamines. Celles-ci se conservent très longtemps, contrairement à un légume frais dont la teneur en vitamines décroît rapidement après la cueillette.

La choucroute est naturellement riche en oligoéléments, calcium, magnésium et vitamine C. Son taux de vitalité est très élevé. Pour votre bien-être intestinal, il est recommandé de prendre une à deux fourchette(s) de choucroute tous les matins à jeun, avant le petit-déjeuner, tout au long de l’année, agrémentée d’un petit filet d’une bonne huile (d’olive, de noix, de colza).

Vous pouvez préparer des salades de choucroute crue : avec des fruits (pommes, noix…), du fromage en dés  ; du tofu ; quelques carottes râpées …

Si vous souhaitez la cuire, égouttez simplement la choucroute, NE LA RINCEZ PAS. L'acidulé de la choucroute va vous aider à digérer, en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux...).

 

Il y a plus d’une recette pour déguster le chou à choucroute Alsacien ...
Il y a plus d’une recette pour déguster le chou à choucroute Alsacien ...

"Choucroute garnie à la paysanne" comme chez ma Maman !

Je fais tout d'abord revenir dans ma cocotte en fonte "Staub" des oignons et de l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive biologique (!), puis je verse la choucroute crue nature non lavée, non pressée par-dessus, j'ajoute des baies de genièvre et de coriandre et quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre et je ferme le couvercle. au bout de 30 minutes de cuisson, je rajoute du bon lard dans ses deux versions cru et fumé acheté chez un paysan bio du pays Welche ! La cuisson se poursuit ensuite à feu doux pendant 30mn supplémentaires car aime la choucroute un peu ferme. Je prépare quelques pommes de terre en accompagnement et je sers avec de la moutarde alsacienne bio Alélor, et n'oubliez pas de déboucher un bon Riesling sec bien frais ou accompagner d'une bonne bière alsacienne.


La Choucroute aux Trois Poissons
La Choucroute aux Trois Poissons

"Choucroute festive aux Trois Poissons"

Pour 4 personnes : 1,2 kg de choucroute – 3 petits oignons – 3 gousses d’ail – 10 gr de baies de genièvre – 5 gr de cumin – 1/2 feuille de laurier – 1 brin de thym – sel, poivre – 20cl de vin blanc sec – 70 gr de graisse d’oie - 400gr de filets de haddock fumé – 400gr de filets de saumon – 400gr de flétan

Pour la sauce : 400gr de beurre – 4 échalotes hachées – 15cl de vinaigre d’alcool – 10cl de vin blanc – 15cl de crème fraîche

Mettre dans la casserole la graisse d’oie, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées. Faire revenir à blanc (c’est à dire sans laisser colorer les oignons et l’ail). Mettre dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermer la mousseline et la mettre dans la casserole. Quand les oignons et l’ail sont revenus, ajouter la choucroute, préalablement bien essorée et pressée pas lavée ! La mettre dans la casserole avec la graisse d’oie. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner). Ajouter un verre d’eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laisser mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Garder au chaud.

Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d’eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d’une feuille d’aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 5 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins, laisser reposer dans la cuisson jusqu’au moment de servir.

La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l’étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.

Après-cuisson : Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Napper avec la sauce et parsemer d’aneth.

Déguster avec un Riesling Grand Cru !

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Informations sur l'auteur

Caroline CLAUDE-BRONNER

fondatrice de Chemins Bio en Alsace , guide conférencière diplômée en Histoire, fille de vignerons alsaciens, passionnée par sa région, vous propose ses services de guidage et d'accompagnement dans la bonne humeur et le respect de l'environnement pour tout public, du junior au senior.

 

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